Рамзес Наваро, главен готвач на Le Comptoir de Pierre Gagnaire и готвач Pierre Gagnaire. [Photo provided to chinadaily.com.cn]
Le Comptoir de Pierre Gagnaire, ресторантът с една звезда на Мишлен, разположен в Capella Shanghai, Jian Ye Li, официално пусна новото си ограничено сезонно меню през ноември. Като единственият ресторант в Китай, ръководен от легендарния готвач Пиер Ганер, обновеното меню беше водено от самия Ганер и главния готвач Рамзес Наваро.
Съсредоточавайки се върху концепцията за „местни китайски съставки с френски кулинарни техники“, новото меню балансира стандартите на Michelin с вкусовите предпочитания на закусващите в Шанхай.
„Китайската индустрия за морски дарове е наистина силна и морските продукти от пазарите около Жълто море са с много високо качество“, каза Gagnaire в ексклузивно интервю за China Daily, добавяйки, че морските дарове от Далиан са основната съставка на сезонното меню.
Миди от Далиан. [Photo provided to chinadaily.com.cn]
Отличителни ястия включват запечени миди от Далиан с леко осолено масло, поднесени с палмови сърца и кокосово мляко с аромат на тайландски лайм и бавно приготвено филе от далянски лаврак в зехтин, придружено от местни водни кестени, бамбукови издънки и сос от лисички и естрагон.
Корекциите, съобразени с местните вкусове, са ясно отразени в ястията.
„Повечето китайци обичат пикантни вкусове, но не всеки харесва храна, която е твърде солена“, отбеляза Наваро. Когато финализира менюто, той добави нотка на съчуански вкус към някои ястия с морски дарове. Това не само отговаря на предпочитанията на местните за пикантност, но също така запазва оригиналния вкус на съставките, постигайки баланс между френските вкусове и местните изисквания.
„Готвенето е кариера, изпълнена с човешко докосване, а не с механичен повтарящ се труд“, каза Gagnaire. По време на дизайна на новото меню екипът настоя за „оценяване на качеството на съставките чрез вкуса“.
„Вземете например ябълките, те могат да имат малко кисел вкус в началото на сезона, да достигнат пика на вкуса си през основния сезон и да загубят голяма част от вкуса си, след като сезонът отмине“, каза Наваро. „Изкуственият интелект не може да прецени такива разлики в качеството на съставките.“
Фактори като свежестта на мидите от Далиан и хрупкавостта на калараби от Юнан влияят върху подправянето и времето за готвене на ястията всеки ден и екипът прави леки корекции на рецептите, като отказва да „използва преки пътища“.
„Трябва наистина да разберем самите съставки – да ги усетим, докоснем и разберем характеристиките им“, каза Наваро.
Входът на Capella Shanghai, Jian Ye Li. [Photo provided to chinadaily.com.cn]
Управлявайки 15 ресторанта по целия свят, Gagnaire също отбеляза две основни тенденции в настоящия пазар на кетъринг от висок клас. Първо, „повече хора обичат да вечерят навън, тъй като харесват атмосферата на ресторантите“. Второ, нарастващо съзнание за здравето, като „хората пият по-малко вино и алкохолни напитки и вместо това се обръщат към чай или други безалкохолни напитки“. В отговор новото меню предлага безалкохолни коктейли и изискани чайове – като билковата безалкохолна напитка в съчетание с лаврак, която помага за премахване на омазняването и отговаря на здравословните нужди.
Gagnaire добави, че основната цел на новото меню е да се установи истинска емоционална връзка с посетителите.
„Обикновено гостите могат да се съсредоточат само върху дегустацията на храна, когато вечерят в ресторант“, каза Gagnaire, „но се надяваме да им предадем цялостна концепция и история чрез нашите ястия.“
Нашия източник е Българо-Китайска Търговско-промишлена палaта